VITELLO TONNATO 3.0
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Ingredienti
CARNE
- 500 g sottofesa di vitello
- 0,5 cipolla bianca
- 100 g carota
- 700 g sedano
- 1 foglia alloro
- qb pepe in grani
- 20 g sale bilanciato sale,zucchero e aromi essicati
SALSA
- 200 g tonno
- 1 uovo barzotto
- 0,5 succo limone
- 1 cucchiaio capperi in aceto
- qb sedano e carote cotte
- qb liquido cottura carne
PER IL PIATTO
- QB maionese di tuorlo sodo di uova di quaglia
- QB capperi essicati e in polvere
- 200 g prezzemolo
- 1/2 filetto acciuga sott'olio
- 1 cucchiaio capperi dissalati
- 1 cucchiaino aceto di mele
- 2 cucchiai olio evo
- 1/2 uovo sodo
Ingredienti
CARNE
SALSA
PER IL PIATTO
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Istruzioni
- Marinatura e cottura carne. Tagliare le verdure a rondelle di 3 mm Cospargere il sale bilanciato su tutto il pezzo di carne, mettere in una busta x sottovuoto insieme alle verdure ben distribuite, lasciare riposare tutta la notte, il mattino successivo cuocere a bassa temperatura x 5 ore a 60° Salsa tonnè. Cuocere l’uovo barzotto, Mixare finemente con minipimer tutti gli ingredienti, passare al setaccio fine x il sifone, 3 cariche Bagna couda. Lavare in acqua e aceto le acciughe sotto sale, asciugarle, deliscarle ma tenere le lische a parte, eliminare solo la coda. Sbollentare x 3 minuti gli spicchi d’aglio nel latte, cambiare il latte e ripetere, nel terzo latte cuocere l’aglio. Tritare finemente le lische e scioglierle a fuoco basso con il burro in un tegame con fondo spesso a fuoco basso, una volta sciolte unire i filetti di acciuga, farli sciogliere e poi unire l’aglio cotto passato al setaccio e il poco latte di cotture, amalgamare bene e poi aggiungere olio fino ad avere 1 cm sopra le acciughe, cuocere lentamente girando sempre per 2 ore circa, alla fine aggiungere l’aceto. Maionese. Cuocere uova di quaglia x 2 minuti, pulirli tenendo i mezzi bianchi, i tuorli ancora morbidi e montarli con la frusta con un po’ di acqua tiepida, olio di semi succo di limone sale e pepe qb Capperi Dissalare in acqua x 2/3 ore, scolarli senza schiacciarli, disporli su carta forno e passarli al microonde potenza 600/700 facendo 1 minuto x volta e poi 30 sec controllando che diventino totalmente secchi, tenerni alcuni interi gli altri sbriciolarli e passarli a setaccio fino per ottenere la polvere Salsa bagnetto, cuocere un uovo sodo, lavare le foglie di prezzemolo e cuocerle in acqua salata, si devono sfaldare se schiacciate fra 2 dita, scolarle e raffreddarle in acqua e ghiaccio, mettere in un bicchiere tutti gli ingredienti, frullare con minipimer unendo olio e man mano acqua frizzante gelida x montare la salsa e mantenere il colore vivido, passare al setaccio perché sia liscia. Cotta la carne e lasciata riposare, va pulita dalle verdure e asciugata bene, tagliare delle fette di 2 cm di spessore, scottarla velocemente sui 2 lati x ottenere la crosticina dorata e ricavare dei parallelepipedi regolari di 4 x 2 circa. Stendere con pennello sul fondo del piatto la salsa bagnetto, posizionare i tranci di vitello con la doratura verso l’alto, mettere della spuma di salsa tonnata, sul fianco o sopra con l’uvo di quaglia e la sua maionese, un po’ di bugna couda davanti a ogni pezzo di vitello, oppure sopra la carne, spolverare con la farina di capperi e utilizzare qlc cappero seccato, questa è una proposta, ognuno libero di fare il suo.
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