PANE EVOLUTIVA
Di Accademia Pane
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Ingredienti
- 1000 gr farina Petra 0201 Evolutiva
- 150 gr lievito madre In crema
- 750 gr acqua
- 20 gr sale
Ingredienti
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Istruzioni
- Rinfrescare il lievito madre 3/4 ore prima della produzione e metterlo a lievitare a 25/26°C fino a che raggiunge il giusto grado di maturazione (che solitamente si identifica con il raddoppio del volume). Quando il lievito madre è maturo, disporre tutta la farina, il lievito e 600 g di acqua nell’impastatrice e attivarla in I° velocità. Impastare sino ad ottenere un impasto grezzo (di struttura simile a una biga), poi fermare l’impastatrice e far riposare la massa per 30/40 minuti in modo da permettere una ottimale e uniforme idratazione della farina. Trascorso il tempo riprendere ad impastare aggiungendo il sale, poi quando la maglia glutinica si è formata la restante acqua gradualmente. Continuare a impastare sino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Terminato l’impasto, controllarne la temperatura poichè essa è fondamentale nel determinare l’innesco e l’andamento della lievitazione. Per questa tipologia di impasto la temperatura finale ideale è di 25/26°C. Una volta terminato, trasferire l’impasto in un contenitore, coprire il contenitore con un coperchio o della pellicola forata e mettere a lievitare in massa a temperatura di 25/26°C fino a che raddoppia di volume. Procedere poi con la pezzatura dell'impasto e con la formatura del pane mettendolo a lievitare nei cestini. Lasciare riposare per 30 minuti a temperatura ambiente poi trasferire in frigo coprendo i cestini con della pellicola in modo che la superficie del pane non si secchi. Lasciare lievitare il pane in frigo per 12/15 ore. Estrarre l'impasto dal frigo, lasciarlo sostare a temperatura ambiente di 24°C per almeno 2 ore, poi procedere con la cottura. Si consiglia di impostare il forno in modalità statica (ovvero cottura senza ventilazione). Temperatura da impostare: 220/240°C. Il pane è cotto quando la temperatura al cuore è di 96°C.
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