RICETTA FARINA PETRA: IL PANETTONE
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Ingredienti
PRIMO IMPASTO SERALE
- 4 kg farina Panettone Molino Quaglia
- 1750 g zucchero
- 1 l acqua a 30 °C
- 2250 g tuorli d'uovo
- 2 kg lievito naturale
- 500 g acqua a 30 °C
- 2,5 kg burro
IMPASTO DEL MATTINO
- 1 kg farina Panettone Molino Quaglia
- 350 g zucchero
- 450 g tuorli d'uovo
- 500 g burro
- 120 g sale
- 7 pezzi bacche di vaniglia
- 3 kg arancio
- 2 kg uvetta
- 1 kg cedro
Ingredienti
PRIMO IMPASTO SERALE
IMPASTO DEL MATTINO
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Istruzioni
PRIMO IMPASTO SERALE
- Iniziare l'impasto con farina, lievito, tuorli d'uovo, zucchero e un litro d'acqua a 30° C. Lasciare incordare l'impasto dopodiché aggiungere 500 grammi d'acqua a 30 °C e terminare l'impasto. Lasciare lievitare per 12/15 ore a temperatura ambiente 18/22 °C.
IMPASTO DEL MATTINO
- Iniziare l'impasto ponendo l'impasto serale in impastatrice e facendolo legare con 1000 grammi di farina Panettone. L'impasto per essere ottimo deve raggiungere due volte il suo volume iniziale. Dopo 13-14 ore ad una temperatura di 20-22 °C, dopo averlo impastato e aggiunto frutta e gli altri ingredienti lasciare riposare l'impasto ottenuto per un'ora circa. Successivamente dividere in pezzi del peso desiderato, deporli in stufa a 30 °C circa per 6-7 ore.
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