Risotto Mazzancolle e Robiola con Riduzione di Bisque e “caviale” di liquirizia
Di Accademia Italiana Chef
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Ingredienti
- 300 gr Riso Vialone Nano Classico Riso Del Vò
- 400 fr mazzancolle
- 100 gr Robiola
- 1 scalogno
- 1 cucchiaio polvere di liquirizia
- qb burro
- qb olio evo
- qb olio di semi
Ingredienti
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Istruzioni
- Pulire le mazzancolle tenendo da parte carapaci e teste, lasciare qualche crostaceo con la coda per la decorazione. Con Carapaci e teste preparare la Bisque (soffriggere con olio, sfumare,coprire con acqua, cuocere 2-3 ore, frullare e filtrare) Far ridurre una parte della bisque e tenere il resto per la cottura del risotto Sfere di liquirizia Mettere un bicchiere d’olio di olio di semine ndl congelatore per una mezz’ora. Sciogliere in acqua la polvere di liquirizia (1 cucchiaio in circa 150ml di acqua), aggiungere agar agar e far bollire per 1 minuto. Con la siringa far cadere delle gocce del liquido nel bicchiere d’olio per creare le sfere. Sciacquare e tenere da parte Tritare lo scalogno e farlo soffriggere con una noce di burro. Tostare il riso e sfumare con vino bianco. Procedere alla cottura del riso utilizzando la bisque. Saltare in padella con olio per 1-2 minuti le mazzancolle intere fino a cottura ottimale A pochi minuti dalla cottura ottimale aggiungere le mazzancolle, a pezzi ed intere. Mantecare con Robiola e burro Impiattare il riso , aggiungendo per porzione 5-6 gocce di riduzione di bisque,circa 10 sfere di liquirizia e 1 o 2 mazzancolle intere (a seconda delle dimensione)
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