Focaccia di Recco con controfiletto di manzo crudo e composta di pomodoro piccante
Ingredienti e preparazione per il crudo di manzo:
400 g controfiletto di manzo
50 g olio extravergine di oliva
2 tuorli d’uovo sodi
Buccia di lime e limone
Pepe
Sale fino
Sale maldon
Pulire il controfiletto di manzo e tagliare delle fette sottili. Tagliare la carne al coltello in modo da ricavare una tartare precisa e uniforme. Condire con sale, pepe, olio, grattugiare al microplane la buccia del limone, il lime e i tuorli sodi. Controllare di gusto.
Ingredienti e preparazione per la composta di pomodoro:
500 g pomodori (solo le falde)
42 g acqua
40 g zucchero
¼ di limone (buccia e succo)
4 gocce di essenza di senape
Buccia di 2 lime grattugiata al microplane
Cuocere tutti gli ingredienti insieme in una casseruola a fuoco lento fino a riduzione dei succhi, frullare, setacciare e verificare la consistenza. Aggiungere a freddo l’essenza di senape e le bucce dei lime. Controllare di gusto.
Finitura:
Su ogni disco di focaccia di Recco posizionare 50 g di carne cruda condita. Completare con la composta di pomodoro e un filo di olio extravergine.