Frigo Magazine

ricetta di Enza Iacobo, allieva di Mediterraneum laboratorio di cucina di Roma.

Ingredienti per 6 persone

Hamburger:
500 gr di carne di maiale (meglio di lonza)
300 gr di polpa di salsiccia
3 fette di pan carrè tritato (senza crosta)
4 cucchiaini di senape Maille au miel
1 cucchiaino di salsa worchester
1 cucchiaio di aceto di lamponi
Polvere di rosmarino qb (o rosmarino sminuzzato)
Polvere di finocchietto qb
Sale qb
Pepe qb

Panini:
200 gr di farina Petra 1
300 gr di farina Petra 5
15 gr di lievito di birra (o 150 gr di lievito madre)
20 gr di senape Maille au miel
250 gr di latte
50 gr di burro
20 gr di zucchero
8 gr di sale
buccia di 1 arancia grattugiata (bio)
semi di senape o pistacchio tritato

Per spennellare:
1 uovo
latte qb

Maionese:
1 uovo intero + 1 tuorlo (meglio se livornesi)
170 gr di olio di arachidi
100 gr di olio evo
1 cucchiaio di aceto di chardonnay
Il succo di 1/2 limone
2 cucchiaini di senape Maille au miel
Sale qb

Mele:
3 mele pink lady (o altro tipo di mela basta che non siano farinose)
Burro qb
1 cucchiaio di zucchero
Anice stellato 1 pezzo
Zenzero qb

Per completare:
pancetta tesa qb
pomodorini semi-secchi sott’olio qb
mix di insalatina fresca qb
6/8 fettine di brie o fiocco Falisco

Preparazione

Iniziamo dai panini che devono lievitare. Impastare la farina con il lievito sciolto nel latte a temperatura ambiente. Una volta amalgamato aggiungere lo zucchero, il sale, la senape e la buccia di arancia grattugiata. Solo alla fine unire il burro, leggermente sciolto. Verificate la consistenza, l’impasto deve essere morbido senza però attarsi alle mani. Se così non fosse aggiungere un po’ di acqua. Fare lievitare per 2 ore circa o comunque fino al raddoppio. Fare le pezzature per i panini di 80 gr, pirlare ciascun panino e farli lievitare, sulla teglia che utilizzeremo per infornarli ricoperta di carta forno, per altri 30 minuti. Una volta lievitati spennellare con l’uovo sbattuto misto ad un po’ di latte, cospargere di semi di senape (o pistacchi tritati) preriscaldare il forno a 180° e infornare per  12/15 minuti. Mentre avviene la prima lievitazione prepariamo le mele lavandole ed asciugandole bene. Pulire le mele della buccia e del torsolo. Tagliarle a tocchetti regolari abbastanza piccoli. Farle cuocere in un fondo di burro a cui avremo aggiunto l’anice stellato e la radice di zenzero grattugiato. Farle cuocere alcuni minuti ma non troppo perché devono restare abbastanza sode. Tenere da parte. Per gli hamburger impastare tutti gli ingredienti insieme e lasciamo riposare il composto in frigo per 30 minuti in modo che si amalgamino bene. Trascorso questo tempo prepariamo gli hamburger piuttosto alti (circa 140 gr). Conservare in frigorifero fino al momento della cottura. Prepariamo la maionese mettendo insieme tutti gli ingredienti e frulliamo con frullatore ad immersione fino a che non diventa densa. Conservare in frigorifero. Cuociamo la pancetta senza alcun condimento in una padella antiaderente. Una volta rosolata asciugarla con la carta e tenere da parte.

Siamo pronti per preparare il piatto. Cuocere gli hamburger su una piastra o una padella antiaderente per 3/4 minuti per lato e comporre il panino seguendo questo ordine: maionese, mix di insalatina, un goccio di olio, hamburger, pomodorini semi-secchi sgocciolati, formaggio e maionese sulla calotta del panino. Accompagnare con le mele a tocchetti ed una fettina di pancetta.