Kikkoman / RICETTE di MARCA

RICETTA SALSA DI SOIA KIKKOMAN: TONNO MARINATO


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RICETTA SALSA DI SOIA KIKKOMAN: TONNO MARINATO
ricetta di Domenico D’Acchioli, Scuola dei Sapori di Treviglio (BG).
Porzioni
persone
Ingredienti
Per il tonno
Per la maionese
Per la cipolla in agrodolce
Per la spugna di pistacchio
Porzioni
persone
Ingredienti
Per il tonno
Per la maionese
Per la cipolla in agrodolce
Per la spugna di pistacchio
Istruzioni
Per il tonno marinato
  1. Procuratevi del filetto di tonno (gr.200 ca.) sufficientemente spesso (almeno 2cm), sciacquatelo ed asciugatelo con carta assorbente. Predisponetelo al taglio in modo da ottenere nr.6 parallelepipedi/cubi. In un piattino versate della salsa di soia Kikkoman tappo verde (con poco sale) e provvedete a marinare i cubetti di tonno, girandoli di tanto in tanto su tutti i lati. Dopo circa 30 minuti di marinatura, passate i cubetti di tonno in un piatto nel quale avrete versato abbondanti semi di sesamo, avendo cura con due dita di intingere nel sesamo solo quattro facce del cubo. Cuocete in padella con un filo d’olio i sei cubetti, avendo cura di cuocerli sui lati cosparsi di sesamo, maneggiandoli molto delicatamente.
Per la maionese delicata
  1. In un contenitore stretto ed alto, mettete un uovo, un pizzico di sale, un cucchiaino di senape di Digione, 80 gr di olio di arachidi. Nel frattempo portate a 121° ulteriori 90 gr di olio (70 gr di olio di arachidi e 20 gr di olio di riso). Iniziate con il mixer ad emulsionare i liquidi nel bicchiere alto, e versate a filo l’olio arrivato a temperatura, che pastorizzerà le uova.
Per la cipolla rossa in agrodolce
  1. 50 gr di cipolla rossa di cavasso, 15gr di zucchero, 15 gr di aceto bianco In una padella con dell’olio, versate la cipolla precedentemente tagliata alla mezza veneziana (in modo che in cottura si formino delle piccole anse ricurve). Spolveratele con abbondante zucchero, fate saltare e aggiungete l’aceto. L’azione dello zucchero prima e dell’aceto poi, renderà brillante la colorazione rossa della cipolla.
Per la spugna di pistacchio
  1. Miscelare in un contenitore la farina di pistacchi, zucchero, farina 180W. Unire tuorli, albumi, colori e montare il composto in planetaria. Versare il composto montato in uno stampo di silicone, mettere al microonde per 30 secondi. Capovolgere e far raffreddare il contenitore.
Impiattamento
  1. Con un pennello di silicone disegnate una striscia di maionese sul fondo del piatto. Depositatevi sopra tre cubi di tonno da parte di un lato coperto dal sesamo. Adagiate sopra i cubi la cipolla ed il sedano fatto precedentemente bollire e raffreddato in acqua fredda. Depositate sulla striscia di maionese due piccoli pezzi di spugna di pistacchio.
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