Cannelloni di crespelle verdi
Di Gusti Tuscia (TO)
In questa ricetta viene valorizzato l’utilizzo dei piselli ma soprattutto dei baccelli che vengono utilizzati per insaporire la pastella delle crespelle. In questa ricetta le crespelle vengono fatte utilizzando gli albumi, che spesso non si sa come utilizzare.
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Ingredienti
- 60 gr albume d'uovo
- 90 gr farina 00
- 60 gr passato di bucce di piselli
- 190/200 ml latte
- 1 presa sale
- 1 pizzico pepe
- 30 gr parmigiano reggiano
- qb burro
- 400 gr ricotta ben scolata
- 200 gr erette miste borragine, ortica, agretti, costine
- 500 gr piselli freschi
- 50 gr speck
- 50 gr nocciole
- 2/3 rametti maggiorana
- QB olio evo
Ingredienti
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Istruzioni
- Sgranare i piselli, conservare i baccelli vuoti dei piselli, togliere il filo. Sbianchire i piselli in acqua bollente salata, scolare e far raffreddare. Cuocere le bucce dei piselli in acqua bollente salata fino a quando risultano teneri. Scolarli e passarli al passaverdura, se occorre unire poca acqua di cottura. Utilizzare questa preparazione per preparare le crespelle verdi. Preparare le crespelle: mettere nel bicchiere del frullatore le uova, il sale, il pepe, il parmigiano e il passato di piselli. Frullare finemente. Mescolare il frullato ottenuto con il latte e unirlo alla farina setacciata poco per volta fino ad incorporarlo del tutto. La pastella che si dovrà ottenere dovrà essere liscia, filante e senza grumi. Far riposare la pastella 10-15 minuti (minimo). Il riposo è necessario per far rilassare le proteine (il glutine) e ottenere così delle crepes morbide e soffici, facili da maneggiare. Pulire le erbette di campo, lavarle e cuocerle in casseruola con un cucchiaio di olio, sale e pepe. Devono risultare ben asciutte. A cottura ultimata tritarle finemente. Stemperare la ricotta con un cucchiaio, condire con pepe e poco sale, unire le erbette tritate e la maggiorana anch’essa tritata. Unire il parmigiano e lo speck tagliato a piccoli cubetti. Conservare al fresco. Ungere il fondo di una padellina antiaderente, versare un mestolino di pastella, eliminare l’eccesso e portare a cottura da entrambi i lati formando una crespella sottile; seguire questo procedimento con tutta la pastella a disposizione. Disporre tutte le crepes ottenute una sopra l’altra, sigillando con pellicola dopo il raffreddamento. Farcire le crespelle spalmando il ripieno su ogni crespella, richiudere lateralmente e arrotolare per formare i cannelloni. Distribuire i cannelloni di crespelle su una teglia imburrata. Spennellare le crespelle con poco burro fuso. Cuocere le crespelle (ben coperte con carta alluminio) per 15 minuti in forno ventilato a 180°C. Durante la cottura far sciogliere un cucchiaio di burro in una padella unendo le nocciole spezzettate grossolanamente e far imbiondire, unire i piselli, aggiustare di sale. Distribuire il burro fuso con le nocciole e i piselli sulle crespelle all’uscita dal forno. Se occorre, infornare ancora per 5 minuti e servire.
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