RICETTA CARBONARA
Ricetta della trazione gastronomica della regione Lazio, dalla scuola di cucina Mind di Roma.
| Porzioni |
persone
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Ingredienti
- 320 g spaghetti (oppure rigatoni)
- 120 g guanciale (di cui 4 fettine tagliate sottili e il resto a dadini)
- 5 tuorli
- 80 g pecorino grattugiato
- sale e pepe
Ingredienti
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Istruzioni
- Tagliare il guanciale a listarelle, fonderlo lentamente in padella a bassa temperatura. Quando avrà rilasciato il grasso, alzare la fiamma e abbrustolire fino a completa rosolatura. Togliere il guanciale croccante e tenerlo in caldo. In una ciotola, battere i tuorli con un cucchiaio di acqua di cottura della pasta. Procedere alla pastorizzazione dei tuorli: battere i tuorli in una ciotola con un cucchiaio di acqua di cottura, scaldare un po' di acqua in un pentolino per il bagnomaria, disporvi sopra la ciotola e tenerla fino a che il composto raggiunge la temperatura di circa 60°. L'uovo può essere considerato pastorizzato dopo tre/quattro minuti. Aggiungere il pecorino fino a creare una cremina densa. In una padella mettete qualche cucchiaio del grasso di guanciale ricavato dalla fusione. Scolare la pasta al dente utilizzando un mestolo forato, e ripassarla in padella col grasso del guanciale. Togliere dal fuoco, freddare un pochino la pasta girandola velocemente, unire la crema di tuorli e pecorino, mantecare bene, lasciando addensare leggermente il tutto. Aggiungere il guanciale croccante, mescolare velocemente e impiattare.
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