RICETTA CARCIOFI VALBONA: RAVIOLI RIPIENI
| Porzioni |
persone
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Ingredienti
- 200 g Semola rimacinata
- 200 g farina 00
- 4 uova intere
- 15 g sale
- 40 ml olio evo
- 150 g carne tritata mista bovino e suino
- 1 uovo
- 5 g sale
- 10 g parmigiano
- 5 peperoni insaporiti e grigliati Valbona
- 15 carciofi insaporiti e grigliati Valbona
- roux 50 g burro, 50 g farina 00
- pepe
- timo
Ingredienti
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Istruzioni
Per l'impasto dei ravioli e ripieno
- Disporre sul banco di lavoro le due farine (semola e 00). Mescolare le 4 uova intere, l’olio evo, il sale. Lavorare l’impasto fino a renderlo omogeneo e liscio. Ricoprire l’impasto con una pellicola trasparente alimentare o carta assorbente e far riposare per circa 30 minuti. Nel frattempo inserire in una ciotola la carne mista tritata, aggiungere sale, formaggio parmigiano), pepe, timo e il tuorlo dell’uovo intero. Mettere da parte l’albume per utilizzarlo in seguito per la sfoglia dell’impasto. Amalgamare il tutto ed inserire in una sac a poche; preparare i peperoni con un taglio brunoise di circa 2mm per lato da inserire successivamente nel ripieno. Procedere con la stesura dell’impasto; dividerlo in 2-3 panetti e stendere con il mattarello o con una macchina fresatrice per pasta, cosi’ da formare delle sfoglie sottili. Spennellare la sfoglia con l’albume messo da parte precedentemente e disporre il ripieno di carne con la sac a poche in modo da formare dei rialzi di circa 1,5 cm avendo cura di lasciare 2-3 cm tra un rialzo e l’altro; inserire la brunoise di peperoni sul ripieno di carne. Ricoprire con un’altra sfoglia e sigillare in modo da evitare sacche d’aria. Ritagliare i ravioli con l’ausilio di una formina tondeggiante.
Per la salsa vellutata ai carciofi
- Disporre in una pentola l’acqua fredda e inserire i carciofi precedentemente scolati e privati dell’olio in eccesso. Sobbollire per circa un ora.Filtrare Il fondo di carciofi con un colino cinese (chinoise) e inserire il roux.
Procedimento di cottura
- Bollire i ravioli in acqua salata per circa 3 minuti. Saltarli successivamente in una padella con la salsa vellutata di carciofi, aggiungere un pizzico di formaggio parmigiano e mantecare fino a che la pasta sprigioni l’amido.
Impiattamento
- Adagiare su un piatto fondo i ravioli con la salsa vellutata di carciofi, decorare con una foglia di timo, di salvia e julienne di peperoni sbianchiti. Infine aggiungere un filo d’olio evo a crudo.
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