RICETTA FARINA PETRA: IL PANETTONE
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Ingredienti
Primo impasto
- 1 kg farina Panettone Petra
- 100 g malto
- 240 g lievito madre
- 240 g zucchero
- 200 g tuorli
- 500 g acqua
- 150 g burro
Secondo impasto
- 240 g Farina Petra Panettone
- 240 g zucchero
- 60 g miele
- 40 g pasta arancia candita
- 20 g pasta limone candita
- 200 g tuorli
- 350 g burro
- 4 g vaniglia
- 20 g sale
- 40 g acqua
- 350 g arancia candita
- 250 g cedro candito
- 250 g uvetta
Ingredienti
Primo impasto
Secondo impasto
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Istruzioni
Preparazione
- Iniziando molto presto Ore 6 del mattino 1° rinfresco del lievito madre Ore 10 del mattino 2° rinfresco lievito madre Ore 14 3° rinfresco lievito madre Ore 17:45
Primo Impasto
- Iniziare a impastare la farina con acqua, zucchero, tuorli e malto e far incordare. Aggiungere il lievito madre maturo e continuare a impastare prestando attenzione alla maglia glutinica. Aggiungere il burro un po' alla volta continuando ad impastare fino a completo assorbimento e riporre in una terrina. Far lievitare per 10-12 ore ad una temperatura di 23-24 gradi.
Secondo Impasto
- La mattina seguente impastare nuovamente il primo impasto con la seconda parte di farina e lasciare incordare. Aggiungere quindi gli zuccheri e poi i tuorli, avendo cura sempre di mantenere la giusta maglia glutinica. Incorporare il sale lasciandolo assorbire bene dall'impasto ed infine aggiungere il burro insieme agli aromi. Per ultimo incorporare canditi e uvetta. Spezzare l'impasto della pezzatura desiderata (es. 1 kg) e lasciare puntare e passare poi alla pirlatura. Riporre nei pirottini e far lievitare fino a triplicare del volume iniziale e cuocere a 170 gradi (per 1 kg circa 40 minuti). Inforcare e capovolgere sottosopra e lasciar riposare circa 12 h.
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