Farina Petra / RICETTE di MARCA

RICETTA FARINE PETRA: PANE SENZA IMPASTO

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Pane senza impasto
Ricetta della scuola di cucina "Chef per caso", di Genova.
ricetta farine petra, ricetta della scuola di cucina Chef per caso di genova, iniziativa A lezione di farina, ricetta di marca Frigo Magazine.
Porzioni
pagnotta da 25cm di diametro
Porzioni
pagnotta da 25cm di diametro
ricetta farine petra, ricetta della scuola di cucina Chef per caso di genova, iniziativa A lezione di farina, ricetta di marca Frigo Magazine.
Istruzioni
  1. Mescolate la farina e il sale in una ciotola di medie dimensioni. Aggiungere il lievito, poi l’acqua e mescolate, con il cucchiaio di legno o con la mano per 30 secondi circa, fino ad avere un impasto bagnato e appiccicoso. Deve essere appiccicoso, se non lo è, aggiungete uno o due cucchiai di acqua. Coprite la ciotola con la pellicola e lasciate riposare a temperatura ambiente (22 °C), in un posto che non sia colpito dalla luce diretta del sole, finché l’impasto è raddoppiato e la superficie è punteggiata di bollicine. Ci vorranno 12 ore minimo e (ancor meglio) 18 ore al massimo. Questa lievitazione lenta (fermentazione) è la chiave del sapore. Quando la prima lievitazione è completa, infarinate abbondantemente il piano di lavoro (l’ideale è una spianatoia di legno). Rovesciate l’impasto in una massa unica sul piano, aiutandovi con un tarocco o una spatola di silicone. Staccandosi dalla ciotola, l’impasto creerà lunghi filamenti sottili (è il glutine che si è formato) e sarà piuttosto molle e appiccicoso non aggiungete farina. Fate le pieghe: appiattite leggermente l’impasto fino a formare un rettangolo, usate le mani leggermente infarinate o la raschia per piegare un lato su l’altro sovrapponendolo per ⅔ dell’impasto. Successivamente si prende l’altro lato e si sovrappone al primo chiudendolo a formare un rettangolo più piccolo. A questo punto si ruota l’impasto di 90° verso destra e si ripete quanto eseguito precedentemente.a parte esterna dell’impasto e ripiegarla verso il centro (pieghe laterali). Modellatelo per ottenere una palla. Mettete un canovaccio di cotone o un grande tovagliolo di stoffa sul piano di lavoro e spolveratelo di abbondante farina 0 o di mais. Trasferite delicatamente l’impasto sul canovaccio, con le mani o con la raschia, in modo che la parte piegata sia sotto. Se l’impasto è appiccicoso, spolverizzate con un po’ di farina 0 o di mais. Ripiegate il canovaccio su l’impasto per coprirlo, senza stringere, e lasciatelo lievitare per 1-2 ore in un posto caldo e al riparo da correnti d’aria. L’impasto è pronto quando è quasi raddoppiato di volume. Premendoci un dito dovrebbe rimanere un’impronta profonda circa mezzo centimetro. Se scompare subito, lasciatelo lievitare per altri 15 minuti. Mezzora prima del termine della seconda lievitazione, riscaldate il forno a 245 °C, con una griglia nella parte più bassa, mettete al centro una pentola da 26-28 cm di diametro con il coperchio (con manici e coperchio senza plastica).
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