RISOTTO AL CARDO
Di Dogani Ermal – Accademia Italiana Chef
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Ingredienti
- 320 gr riso Carnaroli Riso del Vò
- 80/100 ml Riesling Oltrepò Pavese
- 80 g burro
- 1,1 lt brodo di cardo
- 100 g burrata
- 80 gr Gorgonzola DOP dolce
- 60/80 gr cavolo nero foglie bollite e frullate
- 30/35 gr chips di topinambur
- 60/70 g grana padano grattugiato
- qb sale
- qb pepe
Ingredienti
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Istruzioni
- Il brodo di cardo è ottenuto da 600 gr cardo e 1 lt acqua ->lessare i cardi da freddo-> raffreddare->strizzare con le mani per ottenere tutto il liquido possibile del cardo → filtrare con colino a maglia fine. Tostare il riso, sfumare ed evaporare, aggiungere mano mano il brodo precedentemente ottenuto ed in ebollizione, aggiungere il zola e la burrata, aggiungere il sale e pepe, togliere al dente dal fuoco, mantecare col burro e grana padano. Impiattare il risotto sul piatto già caldo, con un cucchiaio con cavolo nero frullato caldo immergerlo nel centro del risotto in modo di non spargerlo sopra e di rovinare la estetica del piatto. Completare con i chips di topinambur che circondano il cavolo nero e i semi di zucca spezzati sopra il risotto.
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