Frigo Magazine

Ingredienti (per 4 persone):
250 gr.riso Carnaroli, scalogno, noce di burro, poco olio evo, vino bianco
Erbe di montagna: timo, acetosella, cerfoglio, ruta, verbena, 2 limoni non trattati
Crumble di Bagoss: 50 gr farina di frumento, 15 gr amido, 10 gr zucchero, 50 gr Bagoss macinato finemente, 25 gr nocciole tritate grossolanamente, 25 gr noci tritate, 2 tuorli d’uovo, 2 gr lievito secco, pizzico sale
Crème brûlée al Bagoss: 50 gr di panna fresca, 20 gr latte intero, 150 gr tuorlo d’uovo, sale, pepe bianco, 130 gr Bagoss grattugiato, 20 gr Bagoss grattugiato e setacciato
Mugolio: gemme di pino mugo raccolte in primavera e lasciate a riposare, con l’aggiunta di zucchero. Si trova nei negozi specializzati.

Preparazione:
Per il crumble: incorporare tutti gli ingredienti, l’impasto deve risultare molto friabile. Farlo riposare coperto con la pellicola per alimenti per circa mezz’ora. Distribuirlo su una placca rivestita con carta da forno e cuocere in forno preriscaldato a 160° per qualche minuto.
Per la crème brûlée: con una frusta elettrica sbattere energicamente tutti gli ingredienti in una ciotola. Versare in un contenitore da forno, spolverare con il Bagoss setacciato e cuocere a forno misto per 20 minuti a 85°. Se la crosticina non risultasse croccante aiutarsi con la fiamma di un cannello
Per la cottura del riso: tritare finemente lo scalogno. Scaldare l’olio e aggiungere il riso, tostarlo, quindi bagnarlo con del vino bianco, far evaporare e aggiungere del brodo di verdure. Portare a cottura mescolando continuamente. Togliere dal fuoco e mantecare con il burro, aggiungere le erbe di montagna precedentemente tritate e la scorza di limone.
Porre il risotto su dei piatti caldi, disegnare sopra una striscia con il crumble, al centro appoggiare una quenelle di crème brûlée, facendo attenzione che la parte croccante sia in bellavista. Il mugolio si può distribuire sopra il riso, oppure appoggiarlo vicino in un cucchiaio.

Ricetta di Vinicio Tenni del Ristorante Gallo Cedrone