Frigo Magazine

ricetta di Mario Di Marino, dalla scuola “Burro&Bollicine” di Latina

Una ricetta vegana, che si presta sia come entrée che come secondo piatto. Si tratta di cubetti di tofu, marinati per due ore in salsa di soia Kikkoman, olio extravergine di oliva ed erbe aromatiche. Come contorno al piatto uno spiedino dai sapori e le consistenze ben distinte, ma bilanciate: dalla polenta croccante, al morbido pomodorino “express-confit”, alla dolcezza della zucca al sapore deciso e leggermente amarognolo del cavoletto di Bruxelles. Per decorare discretamente il piatto ho usato sempre la salsa Kikkoman, trasformandola in una glassa agrodolce.

Ingredienti x 4 persone

Salsa Kikkoman
250 gr di Tofu al naturale
Mix di erbe aromatiche, possibilmente fresche tra rosmarino, timo ed erba cipollina
Olio e.v.o.
Vino bianco
Cavoletti di Bruxelles
Zucca butternut
Pomodori pachino
40 gr di Farina di mais per polenta
Sale
Olio di mais per friggere
zucchero muscovado

Procedimento

Marinatura del tofu
Tagliare il tofu in bocconcini di lato 4×1,5 cm e disporli in un contenitore per la marinatura. Unire al tofu 4 cucchiai di salsa di soia Kikkoman, 4 cucchiai di olio e.v.o. e il mix di erbe aromatiche. Mescolare delicatamente il tofu alla marinatura finchè ogni lato del bocconcino non sarà colorata dall’intingolo. Chiudere il contenitore e riporre in frigo per due ore. Trascorso il tempo indicato, infornare su una placca da forno precedentemente foderata con carta da forno, in forno già caldo alla temperature di 200° per 10-15 minuti. Impiattare ancora caldo.

Spiedo di verdure
Preparare la polenta nel consueto modo, lasciare rapprendere in una formina rettangolare ed una volta raffreddata tagliare a cubetti ( prendendo come riferimento la grandezza del cavoletto di Bruxelles e il pomodoro pachino in modo da avere una certa armonia delle proporzioni). Poco prima di impiattare friggere i cubetti di polenta in abbondante olio di mais, in modo che arrivi caldo all’ospite. Preparare i pomodorini express-confit disponendoli in una guantiera da forno dopo averli ben lavati, cosparsi di olio, sale e un pizzico di zucchero moscovado, in forno già caldo a 150° per un’ora. Cuocere al vapore e poi scottare su una piastra ben calda i cavoletti di Bruxelles e la zucca tagliata a cubetti (delle stesse dimensioni della polenta). Una volta pronta la mise en place, assemblare lo spedo utilizzando se possibile un ramo di rosmarino, e condirlo con il fondo di cottura dei pomodorini. Nel caso regolare di sale.

Glassa
Sfumare 50 gr di salsa Kikkoman con mezza tazzina di vino bianco,poi aggiungere 10 cucchiaini di zucchero moscobado fino a raggiungere la densità desiderata. Usare la glassa per guarnire il piatto.