Frigo Magazine

ricetta dalla Scuola di Arte Culinaria Cordon Bleu di Firenze.

Ingredienti

Fondo Bruno:
1 carota
1 cipolla
1 sedano
1 carcassa di piccione
rosmarino 1 rametto
vino rosso
sale q. b.
acqua
olio 3 cucchiai
alloro 1 rametto
timo 1 rametto

Marinatura:
more
lamponi
mezzo limone
2 petti di piccione
sale q. b.
pepe q. b.
timo 1 rametto
aglio

Altro:
riso rosso
burro
vino rosso

Procedimento

Frullate more e lamponi, poi passateli con lo chinois in modo da ottenere una coulis. Mettetene metà in un contenitore, l’altra in una ciotola insieme al succo di limone, il timo, gli spicchi d’ aglio, la senape al miele e mescolate, dopodichè immergete i petti di piccione in modo che ne siano interamente ricoperti. Coprite la ciotola con pellicola trasparente e lasciate marinare in frigo per circa 3 ore. In un pentolino scaldate l’ olio con la carcassa di piccione, la carota, il sedano, la cipolla. Una volta rosolato, aggiungete acqua o brodo insieme ad un mazzetto aromatico composto da alloro, timo e rosmarino. Lasciate sobbollire il tutto. Cuocete il riso rosso in acqua salata, scolatelo e mantecatelo con un po’ di burro, dopodichè versatene diverse porzioni su una teglia coperta da carta forno. Appiattitele con un cucchiaio facendogli assumere forma circolare. Coprite con un secondo foglio di carta forno e infornate a 180 gradi per 5 minuti, poi toglietelo e infornate nuovamente per altri 5 minuti. Fate raffreddare. A marinatura ultimata, prendete i petti di piccione e cuoceteli in padella con olio, poco burro chiarificato e timo. L’olio e il burro devono essere caldi. Cuocete un totale di 4 minuti, 2 per lato, partendo da quello con la pelle in modo che diventi croccante. Togliete i petti mettendoli su un piatto e coprite con un foglio di alluminio così che il calore non si disperda eccessivamente. Scolate il grasso dalla padella e, sempre tenendola sul fuoco, versateci vino rosso e sfumate. Aggiungete fondo bruno quanto basta e la coulis tenuta da parte. Fate ridurre aiutandovi con un poco di burro e farina mescolati insieme. Prendete un piatto e posizionatevi al centro un disco di riso. Metteteci sopra poca senape al miele e i petti di piccione. Cospargete con un po’ di jus. Guarnite il piatto con lamponi, more e qualche spennellata di senape al miele.