FAGOTTINI DI ALBESE CON GELATINE DI VERMOUTH
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Ingredienti
- 200 g carne vitello taglio albese (possibilmente dal girello)
- 50 g insalatine miste
- 1 carota
- 1/2 Finocchio
- 1 Foglia cavolo viola
- 1 spicchio di aglio
- qb sale
- qb olio extra vergine di oliva
- 250 ml Vermouth
- 8 g colla di pesce (2 fogli) 200 gradi Bloom
- qb Scorzetta di limone
Ingredienti
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Istruzioni
- Preparare 12 ore prima le gelatine di Vermouth. Ammollare i fogli di gelatina in 5 volte il peso della gelatina, lasciare in acqua fino al completo assorbimento. Mettere sul fornello 50 cl di Vermouth, unire la scorzetta di limone tagliata a coltello, e far scaldare a fuoco dolce fino alla temperatura di 50°C circa, unire la gelatina e spegnere il fuoco, mescolare fino al completo scioglimento della gelatina. Unire al Vermut rimanente, filtrare al colino cinese. Versare la preparazione in un contenitore piatto, allo spessore di 1 cm. Lasciar intiepidire e poi riporre a raffreddare in frigorifero per 12 ore. Per i fagottini: lavare e asciugare le insalate, pulire la carota e il finocchio e tagliarle in julienne finissima. In una terrina strofinata con l’aglio mescolare le insalate con le carotine e il finocchio, condire con l’olio. Stendere una fettina di albese, condirla con sale e pepe, distribuire 1 cucchiaio di insalata e chiudere a fagottino. Ci si può aiutare nella chiusura utilizzando una piccola ciotola di misura ben oliata. Distribuire i fagottini su un piatto di portata, arricchire con altre insalate e decorare con le gelatine di Vermouth tagliate nella forma desiderata.
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