La Pila / RICETTE di MARCA

RICETTA LA PILA: CARNAROLI IN CARBONARA

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Carnaroli in carbonara di fossa con guanciale di amatrice, gocce di limone di Sorrento IGP, santoreggia e brezza di pepe nero
ricetta della scuola di cucina Accademia Italiana Chef
Istruzioni
  1. Pastorizzare le uova a 60 gradi per 20 minuti e raffreddare in acqua e ghiaccio. Tagliare il guanciale a cubetti o listarelle, cuocerlo a vapore fino a quando la parte grassa sarà traslucida ed il muscolo sarà schiarito. Scaldare ed essiccare completamente i pezzi di guanciale, successivamente farli soffiare in olio di semi di girasole a 170 gradi. Asciugarli bene su panno assorbente. Spremere i limoni e aggiungere lo zucchero semolato pari a metà del peso del succo filtrato. Addensare sul fuoco con agar agar. Far gocciolare il liquido su un piatto freddo e riporlo in frigofero. Schiacciare dei grani di pepe nero e tuffarli in acqua fredda in un pentolino; portare poi a bollore e filtrare. Tostare il carnaroli a secco fino a quando si percepirà un leggero odore di pop corn. Iniziare a bagnare con acqua calda non salata a bollore fino a cottura desiderata (il chicco di riso si deve percepire alla masticazione ma non deve rimanere attaccato al dente). Togliere dal fuoco e mantecare per un minuto solo con il burro di pecora, poi per un altro minuto con il pecorino di fossa. Impiattare il risotto all'onda e disporre i pop corn di guanciale, le foglioline di santoreggia, alcune gocce di gel al limone e, solo per ultimi, i tuorli d'uovo (uno a piatto). Nebulizzare infine una volta sola l'acqua ai grani di pepe.
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