Kikkoman / RICETTE di MARCA

RICETTA SALSA DI SOIA KIKKOMAN: SEPPIA MARINATA


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RICETTA SALSA DI SOIA KIKKOMAN: SEPPIA MARINATA
ricetta di Francesco Gigante, allievo di A.A. di Cucina 2015/2016 Galena Chef Academy, di Bari. Docente/Tutor: Chef Giuseppe Galena.
ricetta salsa di soia Kikkoman, Galena Chef Academy per Contest +K, seppia marinata alla soia cotta al vapore e farcita con crema di patata americana, crema di rapa e quenelle di bufala
Porzioni
persone
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ricetta salsa di soia Kikkoman, Galena Chef Academy per Contest +K, seppia marinata alla soia cotta al vapore e farcita con crema di patata americana, crema di rapa e quenelle di bufala
Istruzioni
Preparazione piatto
  1. Privare le seppie della testa e custodirle temporaneamente. Marinare le seppie con 2 cucchiai di olio E.V.O. e 3 cucchiai di salsa di soia Kikkoman. Separare i fiori dalle foglie delle rape selezionando quelle più tenere e portare tutto (fiori e foglie) a bollitura. Raggiunta la cottura, immergere le rape in acqua e ghiaccio. Pelare le patate americane e tagliarle a mirapoix. Nel frattempo comporre un trito di timo, erba cipollina, origano e qualche foglia di sedano. Riporre le teste delle seppie in una padella pre-riscaldata, aggiungere lo scalogno tritato e soffriggere. Introdurre le patate precedentemente tagliate e cuocere con l’acqua di cottura delle rape. Aggiungere sale, pepe e le erbe aromatiche tritate in precedenza. Mixare appena raggiunta la cottura. Versare il composto ottenuto in una sac à poche, da utilizzare successivamente. In una ciotola frullare, con il minipimer, la mozzarella di bufala con 10 ml di panna fresca e riporre il composto in frigorifero. In una padella realizzare un soffritto con olio, aglio e peperoncino ed aggiungere le rape per insaporirle. Frullare le rape dopo aver rimosso l’aglio ed il peperoncino. Setacciare la crema così ottenuta. Rimuovere le seppie dalla marinatura, porle su di un foglio di carta da cucina per eliminare la salsa in eccesso, farcirle con la crema di patate e metterle a cuocere in una vaporiera, rivestita internamente di carta forno, per 4 minuti circa.
Presentazione piatto
  1. in un piatto piano rotondo stendere la crema di rape a specchio, su cui posizionare le 3 seppie farcite. Preparare 3 quenelles con la crema di bufala e posizionarle in modo realizzare un movimento circonferenziale (un quarto di giro). Terminare il piatto aggiungendo fiori eduli, erbette aromatiche e qualche goccia di olio extra vergine d’oliva.
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