ROTOLINI DI VITELLO CON SALSA TONNATA IN GELATINA
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Ingredienti
- 500 g girello di vitello
- 1 carota
- 1 cipolla
- 1 costa sedano
- qb sale
- 1 Bicchiere vino bianco
- qb alloro
- qb salvia
- 1 tuorlo uovo sodo
- 50 g tonno sgocciolato
- 3 filetti acciuga
- 1/2 limone succo
- 2 cucchiai capperi sott'aceto
- 8 cipolline sott'aceto
- qb fili di erba cipollina
- qb pomodori secchi sott'olio
- qb gelatina alimentare
- qb olio evo
Ingredienti
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Istruzioni
- Preparate la salsa tonnata unendo nel contenitore del minipimer tuorlo sodo, acciughe, un cucchiaio di sugo dell’arrosto, il tonno, succo di limone, una macinata di pepe nero, un cucchiaio di capperi, un cucchiaio di olio, frullate col minipimer fino ad avere una consistenza omogenea. Procedete alla preparazione della gelatina, come indicato sulla confezione (si può usare sia la gelatina in fogli, che quella in dado, per cui il procedimento può essere diverso) e fatela raffreddare. Fate raffreddare per una ventina di minuti l’arrosto avvolto in carta di alluminio, tenendo da parte il sugo di cottura. Affettate l’arrosto sottilmente, per ricavare delle fette dello stesso spessore, meglio se con un’affettatrice o coltello elettrico. Spalmate un cucchiaio di salsa sulle fette e arrotolate senza stringere, chiudendo con erba cipollina sbollentata un attimo. Versate la gelatina in stampi monoporzione messi a raffreddare in freezer, per agevolare la solidificazione. Appena solida posate i rotoloni, delle cipolline tagliate a metà, un pomodoro secco e dei capperi. Mette altra gelatina e lasciate solidificare. Prima di servire immergeteli un attimo in acqua calda e sformate, servendo con insalatina, sottaceti e la salsa rimasta.
- Io ho fatto una cottura sottovuoto per 6 ore a 65 gradi inserendo le verdure nella busta e 2g di sale. Dopo l’ho abbattuto e poi tagliato a fette. Per una preparazione veloce di questo antipasto sarebbe comodo avere un arrosto preparato per un’altra occasione. Se si ha poco tempo, la cottura dell’arrosto può avvenire anche in pentola a pressione. Dopo la rosolatura della carne, l’aggiunta del brodo, si procede alla cottura a pressione per soli 15 minuti al primo livello di pressione, dal sibilo.
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