Cappon Magro
Il “Cappon Magro” non solo rappresenta nella gastronomia ligure uno dei piatti più ricchi, più colorati e più gustosi ma è anche avvolto di mistero e fascino perché con origini storiche non certe. Ecco alcune versioni delle sue origini: 1. il cibo dei rematori delle “galere” che conteneva galletta, fave, castagne, olio, funghi secchi e baccalà; 2. il cibo dei servitori che riciclavano gli avanzi dei pranzi dei ricchi; 3. il cibo dei marinai che avevano la necessità di integrare la loro alimentazione con verdure durante la navigazione; 4. il cibo dei nobili che, nato nel ‘500 dalle mani di abili cuochi, sembra fosse chiamato “Biscotto Farcito” perché, in mezzo a fette biscottate inumidite con un pò di aceto e acqua, venivano posti a strati pesci, verdure e ortaggi lessi alternati con salsa verde e decorazione finale di olive nere. Insomma ci viene tramandato tutto e il contrario di tutto (da cibo dei poveri a cibo invece fatto apposta per i ricchi); in questo è il fascino, il mistero e la bellezza di questo piatto storico genovese. Per quanto riguarda la derivazione del nome “Cappon Magro” ci sono due interpretazioni diverse: 1. può derivare dall’utilizzo del pesce Cappone 2. può derivare dal fatto che, essendo all’epoca considerato un piatto povero (le verdure ed il pesce erano considerati ingredienti poveri) si contrapponeva in questo modo al “grasso e opulento” Cappone (gallo castrato) consumato a Natale. Una leggenda romantica racconta che questo piatto rappresentava per le mogli dei naviganti di Camogli un modo affettuoso per farsi ricordare e desiderare dai propri mariti proprio perché era un piatto che si conservava e veniva consumato durante i lunghi periodi di navigazione; ancora oggi in tutti i panifici camoglini è possibile trovare la “Galletta del Marinaio” tradizionale biscotto salato indispensabile per la preparazione del piatto.
| Porzioni |
persone
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- 600 g pesce cappone (o simile) cottura a 60° al cuore
- 2 carciofi cottura 5 minuti
- 4 scorzonera cottura 10 minuti
- 2 carote medie cottura 15 minuti
- 1 cavolfiore piccolo cottura 8 minuti
- 100 g fagiolini verdi cottura 5 minuti
- 2 patate cottura q.b.
- 1 rapa rossa
- 2 sedano gambe cottura 7 minuti
- 6 gallette del marinaio
- 4 acciughe sott'olio
- olio, aceto, limone e aglio
- 1 mazzo prezzemolo
- 1 spicchio aglio
- 1 acciughe salate
- 1 cucchiaio pinoli
- 1 cucchiaio capperi salati
- 10 olive verdi
- 1 uovo sodo
- mollica di un panino o finocchio bollito
- q.b. olio e aceto
- 2 uova sode
- 500 g cozze
- 6 gamberoni o scampi bolliti
Ingredienti
Per la salsa verde:
Guarnizione:
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- Strofinare le gallette con l’aglio e bagnarle con acqua, aceto e sale. Lessare le verdure in acqua bollente salata e in pentole diverse mantenendole al dente e raffreddarle in acqua e ghiaccio per mantenere i colori brillanti. Tagliarle e condirle separatamente con olio, aceto e sale. Cuocere il pesce in acqua semi bollente (90°circa) profumata con prezzemolo, pepe in grani, una cipolla, una gamba di sedano, un bicchiere di vino bianco e sale. Lasciate raffreddare il pesce, dopodiché spinarlo e condirlo con olio, sale e limone (facoltativo). Preparare la salsa verde: Porre nel bicchiere del frullatore tutti gli ingredienti e la mollica di pane precedentemente bagnata con un cucchiaio circa di aceto, frullare il tutto con olio fino ad ottenere una salsa di media densità. Preparati così gli ingredienti si passa alla composizione del piatto. Disporre le gallette strizzate su di un largo piatto da portata. Condirle con olio e aggiungere pezzetti di acciughe sott’olio. Procedere ora alla stratificazione delle verdure secondo piacere, alternandole a salsa verde. Il pesce ridotto in piccoli pezzi va posto alla metà circa della composizione. Terminare con la salsa verde e procedere alla decorazione. Per quest’ultima servirsi dei gamberoni o scampi precedentemente lessati per tre minuti in acqua salata bollente, delle cozze (precotte), dei carciofi e di uova sode affettate. Irrorare con poco olio gli elementi di decorazione onde evitarne l’ossidazione.